Molt bo el reportatge de Javier Heras a El País Semanal publicat fa un temps. El títol d’aquest? L’equació del filet perfecte. A través d’un treball de recerca recolzat per cuiners i experts en la matèria dels fogons, el periodista desgrana una narrativa plena de dades i curiositats en aquest cada vegada menys surrealista sector de la cuina d’evolució.
“És trist que puguem mesurar la temperatura de l’atmosfera de Venus i no sapiguem què passa dins dels nostres suflés”, va dir el físic Nicholas Kurti el 1969. És cert que al llarg de la història hi ha hagut algunes temptatives. Una d’elles, la de Brillat Savarin, sobre la fisiologia del gust. Una altra, La cuina i els aliments, d’Harold McGee, que va donar resposta a algunes d’aquestes preguntes. Una d’elles, com reaccionen els aliments a la calor? Davide Cassi, professor de la Universitat de Parma, és pioner a estudiar un tema de màxima actualitat (tot i que cal reconèixer que a poc a poc va perdent força) i és la utilitat del laboratori entre fogons. Apunta aquest, “en estudiar la física de la matèria tova, vaig veure que certs aliments servien millor com a exemples que els artificials de laboratori”. La maionesa és una emulsió, la polenta és una gelificació: un líquid que escalfat es torna semisòlid. El físic David A. Weitz analitza les densitats de les escumes per adaptar-les a usos fora de la cuina… com extintors d’incendis. Però la pregunta sorgeix de la profunda sinceritat de qualsevol ciutadà. Un excés de ciència no pot conduir a l’alimentació dodecafònica, gairebé exclusiva per als coneixedors del tema? Andoni Luis Aduriz, diu en el suplement del diari: “És com una lupa: sobre un diamant, ho veus més bell; sobre una merda, veus una merda més gran. A un cuiner dolent, la ciència el fa més dolent, però un de bo és encara millor”.
Juan Mari Arzak es mostra convençut que l’evolució de la cuina està en la ciència. Diu al periodista Javier Heras: “Nosaltres la seguim, ens ensenya camins. Els experiments de vegades sorgeixen d’accidents i permeten avançar en aquest sentit. A un equip de cuina del País Basc, un dia se li va vessar colorant de cotxinilla (suc d’un insecte mexicà) a la pila d’aigua, i es va formar un dibuix geomètric. Doncs l’efecte de gran bellesa el va convertir en unes postres, la fractal sobre hidromel. S’ha descobert que la manera que s’expandeix el líquid vermell es deu a les diferents densitats dels dos fluids. La Universitat del País Basc vol saber més i ho està analitzant”.
