Un pintxo, visualment i formalment és una peça molt petita que amb pràcticament un mos desapareix, però darrere d’aquella mossegada hi ha un seguit de coneixements, proves i decisions que fan d’aquella porció, un càlcul mil·limètric de sabor i textura. Josep Barahona, és l’autor de ‘Pintxos 360º’, un llibre que ha arribat ara al país després de la seva publicació fa 13 anys al Japó.
Josep Barahona va néixer a Lleida en una família on sempre va “menjar molt bé” i potser allò va despertar la seva passió per la cuina. A partir d’una oportunitat laboral que li van oferir, Barahona va viatjar al Japó, on solament pensava quedar-s’hi un any, “i en porto 35”.
Barahona és xef i autor i al llarg de la seva trajectòria professional va ser un dels pioners a incorporar la cuina catalana i espanyola al Japó, on ha obert ja més de quatre restaurants. Actualment, a banda d’impartir cursos de cuina, és el propietari de l’Estudi, un restaurant exclusiu que únicament disposa d’una taula.
La definició de pintxo, per l’autor consisteix en una cuina elaborada que, amb diferents ingredients, es menja en una o dues mossegades, però que “ha de portar darrere una feina ben feta”, va dir. El llibre, a partir d’esquemes manuals on s’establien categories, aposta per la mostra de més de 200 broquetes a través d’una part visual i un receptari, ja que la mida del producte no redueix la complexitat.
Cada una de les tapes, Barahona, explica que parteixen del sabor. Ell pensa en un sabor i posteriorment treballa per equilibrar-lo amb la textura i la resta d’ingredients, però sempre “sense forçar-ho”.El xef va destacar que la seva vida al Japó li ha permès naturalitzar aliments del país i que, per tant, la seva aproximació a la gastronomia asiàtica no sorgeix “d’una moda”, sinó de la seva quotidianitat actual. En aquest sentit, ‘Pintxos 360º’, “ho abasta tot”, va dir Barahona fent referència a la no-limitació de mostrar únicament propostes atractives visualment.
A cavall entre la cuina mediterrània i la japonesa, Barahona va destacar que el nexe d’unió entre ambdues tradicions alimentàries és la cura per la qualitat, entendre i utilitzar cada ingredient en el seu millor moment, és a dir quan aquest està en temporada. “Es pot trobar qualsevol aliment a qualsevol temporada de l’any, però tant al Japó com a Catalunya, hi ha molta consciència sobre el producte de temporada”.
‘Pintxos 360º’ és un llibre que explora molt més que la dimensió culinària de l’aliment, i Josep Barahona ho posa en el focus concentrant en unes pàgines, molts anys d’experiències, feina i proves. Per l’autor, l’elaboració d’aquesta mena de plat, no es tracta simplement en fusionar ingredients, sinó entendre’ls “respectar-los” i crear petites mostres de menjar pensades per a compartir en experiència col·lectiva.
