L’arengada i el bacallà han sigut dos ingredients que han tingut un pes molt important en el receptari autòcton de la cuina de l’horta de Lleida durant el passat segle. Amb el bacallà es va aprendre a fer plats tan variats com era el bacallà amb patates, l’olla de bacallà, la cassola de dejuni, l’esqueixada de bacallà i l’arròs amb bacallà, sense oblidar el bacallà amb samfaina, el plat més cuinat en l’època estiuenca durant molts anys.
La humil arengada va tenir una arrel tan forta en aquesta cuina que encara avui en dia se li ret culte culinari. L’arengada, durant l’època de la verema, acostumava a menjar-se amb pa amb tomata i raïm, amb la qual cosa s’aconseguia un contrast molt encertat de sabors, el salat i el dol. Pel que fa al ventall de peixos conservats en sal, no es pot ni s’ha d’oblidar el congre. La manera més popular de cuinar-lo és a l’olla amb mongetes seques, bledes i arròs i amb un sofregit de ceba, una mica de tomata i all esmicolat.
Endinsant-nos en les matèries primeres que la gent de casa nostra, de la nostra Lleida, produïa en aquells anys, un capítol important l’ocupen els animals de corral, que cada casa, cada torre, criava al llarg de l’any. Tenim el pollastre, que era un plat de festa major i de dades molt assenyalades, com podien ser la celebració del sant del cap de la família, les festes de Nadal o qualsevol aniversari important. Hi havia el costum, en algunes partides de l’horta, com ara en les de la Femosa i Quatre Pilans, de criar pollastres, tomateres, que es feien en poques setmanes. Per Nadal es matava el gall dindi, que es farcia de diferents tipus de carn i de pebrot, i era el plat, rei de la cuina nadalenca. Uns anys més tard, cap als seixanta, el capó va passar a ser el plat més emblemàtic del dinar de Nadal. Hi havia el costum de criar gallines per aconseguir els ous per menjar. I, per descomptat, quasi totes les cases de pagès criaven, com a mínim, un porc, que alimentaven amb els fruits petits recollits del camp i amb productes de l’hort.
Com que els frigorífics no existien en aquella època, es va emprar un dels mitjans més vàlids per a la conserva de la carn de porc: la tupina. Amb oli d’oliva fregien a la paella el llom, la llonganissa i la costella, i la posaven en una tenalla de fang, conjuntament amb l’oli del fregit i una mica de pebre negre. La tupina conservava aquests tres ingredients al llarg de tota una temporada. Quan arribava l’època de segar i batre, ja que l’horta de Lleida era una zona eminentment productora de cereals fins al principi dels anys cinquanta, l’encetaven com una mena d’aliment contundent per als treballadors que s’havien d’enfrontar a aquestes tasques tan dures. A la partida de Granyena, la coneguda família Mercadé, confitava una oca amb la intenció de fer del seu suc una mena de concentrat gustatiu per donar sabor als plats i guisats.
