La cuina de Lleida no solament són els caragols. És molt més. És cert que quan es pensa en plats autòctons o representatius dels fogons ilerdencs des d’altres comunitats espanyoles i, moltes vegades, des de la pròpia, s’associa als gasteròpodes. Però devem primer de tot tenir ben clar que de cuina de Lleida no només n’hi ha una. N’hi ha, com a mínim, 13. Per què? Doncs perquè aquestes comarques es recolzen des de temps immemorials en la pluralitat de les matèries primeres que venen empra’n els cuiners i cuineres de les 13 comarques d’aquesta terra en la preparació dels plats. Amb aquestes, han immortalitzat un conjunt de receptaris tradicionals que han anat romanent en la memòria de la gent. És cert que estan en perill d’extinció (encara que jo he intentat amb els meus llibres dedicats a recopilar les receptes més autòctones de cada una de les comarques lleidatanes, que no desapareguin del patrimoni culinari nostre). No obstant això, les noves generacions s’estan inhibint de practicar-les encara que sigui tan sols de peres a figaflors.
Sigui com sigui aquest tema d’identificació de les arrels, el que és innegable és que la cuina de Lleida no són només els caragols. És molt possible que l’acció mediàtica duta a terme per la multitudinària festa de l’Aplec del Caragol tingui molt que veure en el tema. Estic convençut que és així. No obstant hi ha més… molt més. Potser haurà tingut molta importància el que els romans van ensenyar als ilergets a degustar-los, a enamorar-se’n. Pot ser, fins i tot cert, que en la Lleida romana els imperialistes vinguts de Roma instal·lessin alguna granja de caragols utilitzant espais oberts amb bardisses, alimentades amb farina barrejada amb vi, i fent servir afrontessis de cendra per evitar la fugida. No sé si se sosté totalment aquesta teoria. Encara que alguna cosa hi haurà de realitat en això, ja que la cultura, caragolera dels lleidatans es perd en el més profund de la seva història, com també es perden en la memòria del passat plats i receptes que continuen sent vaixell insígnia d’aquestes terres i gent.
La màgica Vall d’Aran, amb el seu paisatge que sembla extret del paradís somiat, té la seva particular manera de cuinar; de conservar inalterablement el receptari autòcton. L’olla aranesa, que no és una olla més de les moltes amb què compta el nostre país, és la joia de la corona dels plats de cullera. Però el civet de senglar no té res a envejar als clàssics civets que elaboren terres espanyoles de molt predicat en la cacera. No s’han d’oblidar les creps, i els licors casolans, sant i senyal d’una artesania popular que està en via de desaparició. Les dues comarques pallareses presenten a la taula de la gastronomia lleidatana una de les menges més enginyoses que identifiquen a aquesta, el palpis, una recepta on la cuixa del be és farcida d’altres viandes i es cuineja seguint una fórmula mestra. El mostillo és una altra de les simbologies de la taula.
La terra noguerenca té una simfonia de cassoles on intervenen les verdures, les carns de porc i algun bolet per il·lustrar-les. La coca de recapte és una manera senzilla de menjar però molt agraïda.
Les Garrigues tenen la mà trencada (com es diu vulgarment) en la preparació de cassoles variades. La de Linyola (el Pla d’Urgell) és, possiblement, la que gaudeix de més fama. La Segarra ha estat terra de cacera. Les seves àvies presumeixen d’un gran tacte elaborador. Com és sabut, no és fàcil obtenir un bon plat de cacera. Les mestresses de casa segarrenques han sabut fer d’aquest una menja de reis. El Solsonès té molta tradició en bolets. Els conjuga amb carns de porc, aconseguint uns sabors que es recorden. L’Alta Ribagorça fa valdre l’olla ribagorçana, i amb els menuts del bé obté un dels plats més antics de Catalunya i l’únic embotit que es coneix fins a l’actualitat fet amb el be, la girella. Aquesta, també és símbol de la cuina dels dos Pallars.
L’Alt Urgell i la Cerdanya tenen un record inesborrable dels productes de l’ànec, per allò de la proximitat amb França i a la seva tradicional cultura. També els naps negres són molt valorats pels seus cuiners, així com el trinxat amb rosta, un cant a la cuina de subsistència però també als sabors de la infantesa.
El Segrià sí és caragols a la llauna. És, també, escalivades, carn de be, allioli, orelletes –molt clàssiques també de les Garrigues–, coca de recapte, cutxipanda, esqueixada de bacallà, cassola de Dejuni, i un recital de fruites a quina millor, sense oblidar els vins que produeix el Segrià i altres zones de Lleida.
