Fa anys, la carta d’un restaurant de Madrid oferia pantomata. Vaig preguntar què era i em van respondre: Pan con tomate. Amb anterioritat, les cartes gastronòmiques madrilenyes havien incorporat l’allioli, presentat amb grafia castellana, alioli, més fàcil d’entendre que no pas el pantomata. Aquesta setmana he estat a Madrid i he comprovat amb agradable sorpresa que a la capital del Regne fan unes calçotades que no tenen res a envejar a les de Cal Ganxo. La descoberta ha estat, concretament, al restaurant Asarmiento ubicat al Todoparking-Samar de Villaverde, regentat per Raúl Roncero. El propietari de l’establiment m’explica que els calçots els compra directament a Valls i els cou al restaurant amb graelles i llenya de ceps com és preceptiu. Va començar fent el menú de calçotada tal com marca la tradició vallenca, si ve actualment ha introduït variants a petició de la clientela. Roncero va descobrir els calçots durant una estada a Catalunya per aprendre de la cuina de quilòmetre zero i d’aprofitament. Els cuiners catalans porten molt avantatge als madrilenys en la gastronomia de producte de proximitat, diu Roncero. L’Asarmiento no és l’únic restaurant madrileny que ofereix calçots. Actualment, ja en són molts i cada vegada seran més perquè les calçotades han entrat a formar part dels plans gastronòmics hivernals dels madrilenys. La colla que vam veure fent la calçotada als madriles va acabar l’entaulada amb una xerrameca exorbitant, no pas producte dels calçots, sinó del remull que acompanya la vianda. Si Xat de Benaiges, el pagès vallenc que va descobrir per casualitat els calçots al segle XIX, alcés el cap, se’n faria creus.
Sessió: No iniciada
