La cuina de Lleida no només són els caragols. És molt més. És cert que quan es pensa en plats autòctons o representatius dels fogons lleidatans des d’altres comunitats espanyoles i, moltes vegades, des de la pròpia, s’associa als gasteròpodes. Però, primer, hem de tenir ben clar que de cuina de Lleida no només n’hi ha una. N’hi ha, com a mínim, 13. Per què? Doncs perquè aquestes comarques es recolzen des de temps immemorials en la pluralitat de les matèries primeres que empren els cuiners i cuineres de les 13 comarques d’aquesta província en la condimentació de les viandes. Amb aquestes, han immortalitzat un conjunt de receptaris tradicionals que han anat romanent a la memòria d’aquesta gent. És cert que estan en perill d’extinció –tot i que jo he intentat amb els meus llibres dedicats a compilar les receptes més autòctones de cadascuna de les comarques lleidatanes que no desapareguin del patrimoni culinari nostre–. Això no obstant, les noves generacions s’estan inhibint de practicar-les encara que sigui tan sols de peres a breves.
Sigui com sigui aquest tema d’identificació de les arrels, és innegable que la cuina de Lleida no són només els caragols. És molt possible que l’acció mediàtica duta a terme per la multitudinària festa de l’Aplec del Caragol hi tingui molt a veure. N’estic convençut. No obstant això, n’hi ha més… molt més. Potser hi té a veure el que els romans els van ensenyar als ilergets a degustar-los, a enamorar-se’n. Pot ser, fins i tot cert, que a la Lleida romana els imperialistes vinguts de Roma instal·lessin alguna granja de caragols utilitzant espais oberts amb matolls, alimentats amb farina barrejada amb vi, i utilitzant llindars de cendra per evitar la fugida. No sé si se sosté totalment aquesta teoria. Encara que hi haurà alguna cosa de realitat, ja que la cultura caragolera dels lleidatans es perd en el més profund de la seva història, com també es perden en el passat plats i receptes que continuen sent vaixell insígnia d’aquestes terres i gents.
La màgica Vall d’Aran, amb el seu paisatge que sembla extret del somiat paradís, té la seva manera particular de cuinar; de conservar inalterablement el receptari autòcton. L’olla aranesa, que no és un bullit més dels molts amb què compta el nostre país, és la joia de la corona dels plats de cullera. Però el civet de porc senglar no té res a envejar als clàssics civets que elaboren terres espanyoles amb molt de predicat a la caça. Cal no oblidar les creps, i els licors casolans, sant i senya d’una artesania popular que està en vies de desaparició.
Les dues comarques pallareses presenten a la taula de la gastronomia lleidatana un dels més enginyosos plats que identifiquen aquesta, el palpis, una recepta on la cuixa del xai s’omple d’altres viandes i es cuina seguint una fórmula mestra. El mostet és una altra de les simbologies de la sobretaula.
La terra noguerenca s’alça amb una simfonia de cassoles on intervenen les verdures, les carns de porc i algun bolet per il·lustrar-les. La coca de recapte és una manera senzilla de menjar però molt agraïda.
Les Garrigues tenen la mà trencada –com es diu vulgarment– en la preparació de cassoles variades. La de Linyola (al Pla d’Urgell) és, possiblement, la que gaudeix de més fama. La Segarra ha estat terra de caça. Les àvies presumeixen d’un gran tacte elaborador. Com és sabut, no és fàcil obtenir un bon plat de caça. Les seves mestresses de casa han sabut fer-ne una menja de reis.
El Solsonès té molta tradició amb els bolets. Els conjuga amb carns de porc, aconseguint uns sabors que es recorden. L’Alta Ribagorça fa valdre l’olla ribagorçana, i amb els menuts dels corders obtenen un dels plats més antics de Catalunya, i l’únic embotit que es coneix fins a l’actualitat fet amb el xai, la girella. Aquesta també és símbol de la cuina dels dos Pallars.
L’Alt Urgell i la Cerdanya tenen un record inesborrable dels derivats de l’ànec, per allò de la proximitat amb França i la seva tradicional cultura. També els naps negres són molt valorats pels seus cuiners, així com el trinxat amb rosta, un cant a la cuina de subsistència però també als sabors de la infància.
El Segrià, sí és caragols. És, per descomptat, escalivades, carns de xai guisat a la cassola, allioli, orelletes –també molt clàssic de les Garrigues–, coca de recapte, l’esqueixada de bacallà, la cassola de dejuni, i un recital de fruites, sense oblidar els vins que produeix el Segrià i altres zones de Lleida.
