La cuina de Lleida no solament són els caragols. És molt més. És cert que quan es pensa en plats autòctons o representatius dels fogons ilerdencs des d’altres comunitats espanyoles i, moltes vegades, des de la pròpia, s’associa als gasteròpodes. Però primer de tot hem de tenir ben clar que de cuina de Lleida no només n’hi ha una. N’hi ha, com a mínim, 13. Per què? Doncs perquè aquestes comarques es recolzen des de temps immemorials en la pluralitat de les matèries primeres que venen empran els cuiners i cuineres de les 13 comarques d’aquesta terra en la preparació dels plats. Amb aquestes, han immortalitzat un conjunt de receptaris tradicionals que han anat romanent en la memòria de la gent. És cert que estan en perill d’extinció –encara que jo he intentat amb els meus llibres dedicats a recopilar les receptes més autòctones de cada una de les comarques lleidatanes que no desapareguin del patrimoni culinari nostre–. No obstant això, les noves generacions s’estan inhibint de practicar-les encara que sigui tan sols de peres a figaflors.
Sigui com sigui aquest tema d’identificació de les arrels, el que és innegable és que la cuina de Lleida no són només els caragols. És molt possible que l’acció mediàtica duta a terme per la multitudinària festa de l’Aplec del Caragol tingui molt a veure en el tema. Estic convençut que és així. No obstant n’hi ha més… molt més. Potser haurà tingut molta importància que els romans enseyessin els ilergets a degustar-los, a enamorar-se’n.
Pot ser, fins i tot cert, que en la Lleida romana els imperialistes vinguts de Roma instal·lessin alguna granja de caragols utilitzant espais oberts amb bardisses, alimentades amb farina barrejada amb vi, i fent servir afrontessis de cendra per evitar la fugida.
No sé si se sosté totalment aquesta teoria. Encara que alguna cosa hi haurà de realitat en això perquè la cultura caragolera dels lleidatans es perd en el més profund de la seva història, com també es perden en la memòria del passat plats i receptes que continuen sent vaixell insígnia d’aquestes terres i gent. La màgica Vall d’Aran, amb el seu paisatge que sembla extret del paradís somiat, té la seva particular manera de cuinar; de conservar inalterablement el receptari autòcton. L’olla aranesa, que no és una olla més de les moltes que compta el nostre país, és la joia de la corona dels plats de cullera. Però el civet de senglar no té res a envejar als clàssics civets que elaboren terres espanyoles de molt predicat en la cacera. No s’han d’oblidar les creps, i els licors casolans, sant i senyal d’una artesania popular que està en via de desaparició.
Les dues comarques pallareses presenten a la taula de la gastronomia lleidatana una de les menges més enginyoses que identifiquen a aquesta, el palpis, una recepta on la cuixa del be és farcida d’altres viandes i es cuineja seguint una fórmula mestra. El mostillo és una altra de les simbologies de la taula.
La terra noguerenca té una simfonia de cassoles on intervenen les verdures, les carns de porc i algun bolet per llustrar-les. La coca de recapte és una manera senzilla de menjar però molt agraïda. I així mateix podem parlar de les Garrigues, el Solsonès, l’Alt Urgell i la Cerdanya i Segrià, amb una cuina que enamora.