Aquest calamar farcit, amb tot el sabor mediterrani, és una proposta suculenta i elegant, perfecta per a un dinar o sopar de festa. Amb una farsa rica en hortalisses, herbes aromàtiques i arròs, i cuinat en un fons brasejat intens i aromàtic, aquest plat ens transporta directament a la costa, evocant aromes de mar i d’espècies. Untuós, delicat i amb una complexitat que s’expressa en cada mos, és un plat ideal per sorprendre els convidats durant les festes nadalenques.
Ingredients
Per als calamars
-
4 calamars de 400 g cadascun
-
Pebre d’Espelette en pols
-
3 cl d’oli d’oliva
-
½ llimona
-
100 g de tomàquet concassé
-
Flor de sal
Per al fons brasejat
-
150 g de carn de sípia neta
-
200 g de cebes blanques
-
100 g de pastanagues
-
400 g de tomàquets ben madurs
-
3 grans d’all
-
1 penca d’api
-
1 branca de farigola
-
½ fulla de llorer
-
1 tira de pell de taronja seca
-
1 tira de pell de llimona seca
-
10 cl de vi blanc
-
50 cl de fumet de llamàntol
-
3 branques de julivert
-
3 branques d’alfàbrega
-
Retalls de pernil de Jabugo
Per a la farsa
-
100 g d’arròs
-
100 g de fulles de bleda
-
100 g d’espinacs
-
1 ou
-
70 g de formatge parmesà ratllat
-
3 pètals de tomàquet confitat
-
2 pebrots del piquillo
-
1 gra d’all
-
Unes branques de julivert pla
-
½ manat de perifoll
-
¼ manat d’alfàbrega
-
¼ manat de millorana
-
5 cl d’oli d’oliva
-
Flor de sal
Preparació dels Calamars
-
Separeu el cap del cos dels calamars i netegeu-los, traient-ne la ploma i la pell. Talleu els tentacles a uns 5 cm de llarg.
-
Reserveu els cossos nets per farcir més tard.
Preparació del Fons Brasejat
-
Netegeu la carn de sípia i talleu-la en juliana gruixuda.
-
Peleu i piqueu les pastanagues, les cebes i l’api de manera uniforme. Renteu els tomàquets, talleu-los per la meitat, traieu-ne les llavors i piqueu-los a daus.
-
Confeccioneu un bouquet garni amb la farigola, el llorer, el julivert i l’alfàbrega.
-
Escalfeu 1,5 cl d’oli d’oliva en una cocota. Sofregiu les pastanagues, cebes i api a foc suau amb tapa, sense que es daurin. Afegiu-hi els alls aixafats, els daus de tomàquet, les pells de taronja i llimona, i el bouquet garni. Cuineu a foc lent durant 5 minuts.
-
Afegiu la sípia i els retalls de pernil, i reduïu a baixa temperatura. Deglaceu amb vi blanc i reduïu fins a sec. Aboqueu-hi el fumet de llamàntol i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts.
Preparació de la Farsa
-
Peleu i piqueu l’all finament. Coeu l’arròs a la criolla durant 8 minuts, refredeu-lo en aigua freda i escorreu-lo.
-
Escaldeu les bledes i els espinacs durant 1 minut, escorreu-los i refredeu-los ràpidament. Escorreu bé l’aigua i piqueu-les amb un ganivet.
-
Piqueu les herbes aromàtiques, excepte la millorana, de manera gruixuda. Talleu els pètals de tomàquet confitat i els pebrots del piquillo a daus.
-
Barregeu en un bol les bledes, els espinacs, els daus de tomàquet confitat i pebrots, l’arròs, l’ou, el parmesà, les herbes picades, les fulles de millorana, l’all i l’oli d’oliva. Mescleu bé per obtenir una farsa homogènia i assaoneu.
Cocció dels Calamars
-
Preescalfeu el forn a 150 ºC.
-
Farciu els calamars amb la farsa, tanqueu-los amb un escuradents i col·loqueu-los en una safata de forn.
-
Retireu la cocota del foc i separeu-ne la meitat del fons brasejat. Col·loqueu els calamars farcits i els tentacles dins la cocota, cobreu-los amb el fons brasejat reservat, i ruixeu amb 1,5 cl d’oli d’oliva. Verifiqueu el punt de sal.
-
Tapeu la cocota i coeu els calamars al forn a 120 ºC durant 25 minuts. Deixeu reposar els calamars en el fons brasejat durant 15 minuts més, després retireu-los junt amb els tentacles.
-
Passeu el fons brasejat per un colador fi i reduïu-lo fins que quedi lleugerament lligat. Afegiu-hi el tomàquet concassé, munteu-lo amb 1,5 cl d’oli d’oliva, un raig de suc de llimona i una mica de pebre d’Espelette. Rectifiqueu el punt de sal.
Presentació Col·loqueu els calamars farcits al centre dels plats, ruixats amb un raig d’oli d’oliva. Serviu el fons brasejat a part per a un toc de sofisticació. Decoreu amb flors comestibles de colors fúcsia, taronja, violeta i vermell per donar un toc vibrant i elegant al plat.
Maridatge Recomanat Aquest plat, amb la seva intensitat de sabor i el toc marí, es marida molt bé amb vins blancs de cos mitjà i aromes florals. Algunes opcions destacades de vins catalans inclouen:
-
Penedès: El ‘Xarel·lo Pairal’ de Can Ràfols dels Caus ofereix frescor i notes de fruita blanca, que realcen el sabor del calamar i el fons brasejat.
-
Montsant: El ‘Dido Blanc’ de Venus La Universal combina garnatxa blanca amb un toc de macabeu, aportant una elegància que encaixa perfectament amb la farsa d’herbes.
-
Costers del Segre: El ‘Cérvoles Blanc’ de Cérvoles Celler és ideal per acompanyar aquest plat per les seves notes cítriques i el seu cos estructurat.
-
Terra Alta: ‘L’Abrunet de Frisach’ de Celler Frisach és un blanc amb tocs de flors i fruites exòtiques, complement ideal per al calamar farcit.
Decoració amb Flors Comestibles
Per donar el toc distintiu de Blet al calamar farcit, afegeix flors comestibles que aportin contrast i un toc mediterrani. Aquestes flors harmonitzen perfectament amb els tons blancs i ataronjats del plat i el fons brasejat.
-
Pensaments (Viola tricolor): Amb tons fúcsia, violeta i groc, aquests pensaments afegeixen una nota elegant i sofisticada.
-
Caputxina (Tropaeolum majus): Els seus colors intensos en taronja i vermell aporten un toc vibrant i lleugerament picant que complementa la farsa i el fons brasejat.
-
Calèndula (Calendula officinalis): Amb pètals grocs i ataronjats, aquesta flor dona frescor visual i aromàtica al plat, en perfecte equilibri amb el calamar i la salsa de vi blanc.
Col·loca les flors sobre els calamars farcits per una presentació final que no només és visualment atractiva, sinó que també aporta frescor al conjunt, fent-lo perfecte per a la taula de Nadal.
Aquest calamar farcit amb fons brasejat és un plat sofisticat, amb essència mediterrània, que farà les delícies dels convidats en qualsevol àpat de Nadal. Bon profit i bones festes!
