Sessió: No iniciada

Search

ARTICLES - ZONA 1 (BANNER HORIZONTAL)

Escoffier, l’emperador dels cuiners

ARTICLES - ZONA 2

Que hauria estat de la cuina francesa i la del món si no hagués existit el mag August Escoffier. Sens dubte amb ell va arribar a finals del segle XIX la revolució entre els cuiners, les cuines, els restaurants i els hotels. Amb la seva filosofia es va modernitzar un sector que fins aleshores no gaudia d’un prestigi, sinó tot el contrari, era considerat rude i de sinònim d’embriaguesa. Va elevar la categoria social i el respecte a la professió de cuiner, introduint disciplina i sobrietat on abans hi havia rudesa i massa alcoholisme.

El gran èxit d’Escoffier va consistir a simplificar i modernitzar l’estil d’elaborat i decorat de Carême. Va organitzar les cuines amb el sistema de brigades, on un cap de partida dirigia cada secció. També va fer una metaformosi a la pràctica del servei a la francesa (tots els plats alhora) per un servei a la russa (servir els plats en l’ordre en què apareixen a la carta).

Escoffier va néixer per a la cuina, mostrant una continuada vocació per ella. Tretze anys després, tot i manifestar dots artístics, va començar d’ajudant de cuina al restaurant del seu oncle, Le Restaurant Français, a Niça. Més tard es va fer cuiner de l’exèrcit. L’experiència collida en aquest cos el va portar a estudiar la tècnica de les conserves de llauna. El 1884 va conèixer Cèsar Ritz i poc temps després es van associar, formant un tàndem gairebé indissoluble que va donar molts èxits i prestigi a la professió. A les cuines de l’Hotel Savoy de Londres, Escoffier va crear una infinitat de plats famosos, com el préssec Melba, en honor de la soprano australiana Nellie Melba. Va posar nom als tournedos Rossini, fent el mateix amb el compositor italià Fioacchino Rossini.

La parella professional de moda dels temps de l’hoteleria va obrir l’Hotel Ritz de París. Després el Carlton de Londres on Escoffier va introduir per primera vegada el menú a la carta. El xef, nascut a Villeneuve-Loubet (França), va publicar diferents llibres d’èxit, encara que el que li va donar més satisfacció va ser la Guia Culinària, amb un compendi de 5.000 receptes. Aquest volum va tenir una importància cabdal per a la cuina francesa. Encara avui dia es continua utilitzant com a llibre de text. Escoffier –ha quedat demostrat– va ser molt Escoffier. Amb raó el kaiser Guillem II el va felicitar per la feina feta en el disseny de les cuines dels vaixells de la companyia de creuers Hamburg-Amerika Lines, dient-li: “Jo soc l’emperador d’Alemanya, però vostè és l’emperador dels cuiners”.

ARTICLES - ZONA 3

ARTICLES - ZONA 4

EL MES LLEGIT

1

2

3

4

ARTICLES - ZONA 2 (Tablet)

ARTICLES - ZONA 3 (Tablet)

ARTICLES - ZONA 5

ARTICLES - ZONA 6 (BANNER HORIZONTAL)

ARTICLES - ZONA 7

ARTICLES - ZONA 8

ARTICLES - ZONA 11

LLEIDA

ARTICLES - ZONA 9 (Tablet)

ARTICLES - ZONA 10 (Tablet)

ARTICLES - ZONA 12