L’oli d’oliva s’ha tornat màgic en moltes cuines de la restauració mundial. Ha fet una metamorfosi en profunditat en els últims anys, especialment pel que fa a la cuina francesa. Si fem una mica d’història sobre el tema en qüestió, cal assenyalar que en els anys 70-80 del passat segle, la gastronomia que elaboraven molts xefs gals estava carregada de mantegues, cremes de llet i nates líquides, en resum, derivats làctics. Els cuiners, fent-se solidaris amb el sector ramader i amb els excedents de llet que tenia per aquells anys França, es van unir amb aquest i van començar a cuinar els productes amb la finalitat de contribuir a l’eliminació d’una part dels que tenien. Ho van aconseguir. Però també, de rebot, van fer cansar i avorrir els comensals amb tanta utilització de làctics en els plats culinaris elaborats per xefs de gran prestigi i altres.
El corrent culinari, batejat com a nova cuina francesa, va traspassar fronteres mundials i va arribar a les nostres cuines, que en aquells dies utilitzaven els olis d’oliva entre fogons. Els nostres restaurants es van anar oblidant dels greixos vegetals per donar la benvinguda a les grasses animals. Aquest fet va coincidir amb la gran exposició que va viure la restauració espanyola, catalana i la lleidatana. Va néixer la nova cuina hispànica. Penso, malgrat tot, que va ser un greu error, però també penso que havia d’existir aquest, justament per no perdre l’oportunitat d’emular a un dels països que han comandat la cuina mundial en els dos últims segles. El que són les coses i fent honor a la realitat sobre que el món està subjecte a temps cíclics, ara, en l’última dècada, tot el nostre hàbit ha tornat al que era abans, produint-se una segona metamorfosi (amb més força, si fos possible); l’oli d’oliva, especialment el de les Garrigues, està de moda a la nostra pròpia casa, en la nostra pròpia restauració. L’oli d’oliva s’ha convertit en el rei d’una cuina sana, delicada, elegant i gurmet.
Al canvi d’estil de treballar les matèries primeres, en aquests moments, s’estan sumant grans mestres de la talla d’Alain Ducasse, de Le Dalí, i Alain Passard, de l’Arpège. Tots dos de l’alta restauració de París. No obstant això, la taca d’oli restauradora, i mai millor dit, s’ha estès a altres països i cuiners del món. Entre d’altres, Gastón Acurio (Perú); Alex Atala (Brasil); i René Redzepi (Dinamarca).
