Endinsant-nos en les matèries primeres que la gent de casa nostra, de la nostra Lleida, produïa en el segle passat, un capítol important l’ocupen els animals de corral, que cada casa, cada torre, criava al llarg de l’any. Tenim el pollastre, que era un plat de festa major i de dades molt assenyalades, com podien ser la celebració del sant del cap de la família, les festes de Nadal o qualsevol aniversari rellevant. El conill era una carn habitual; es menjava, fora dels anys més austers en l’alimentació, força sovint. Pel que fa als ànecs, de tant en tant se’n sacrificava algun per ser menjat. També criaven oques, malgrat que la seva carn resultava força barroera, culinàriament parlant.
Hi havia el costum, en algunes partides de l’horta, com ara en les de la Femosa i Quatre Pilans, de criar pollastre tomaters, que es feien en poques setmanes. Es cuinaven, en ser tendres, amb una samfaina, després de fregir-los en una paella amb oli d’oliva. Per Nadal es matava el gall dindi, que es farcia de diferents tipus de carn i de pebrot, i era el plat rei de la cuina nadalenca.
Uns anys més tard, cap als seixanta, el capó va passar a ser el plat més emblemàtic del dinar de Nadal. Hi havia el costum de criar gallines per aconseguir els ous per menjar. I, per descomptat, quasi totes les cases de pagès criaven, com a mínim, un porc, que alimentaven amb els fruits petits collits del camp i amb productes de l’hort.
Quan arribaven els voltants de Tots Sants, es començava a sacrificar el porc i aquest dia de matança es convertia en un dia de reunió familiar, ja que s’ajuntaven els diferents components de la família amb la finalitat de compartir les tasques de treball del mondongo.
Hi havia altres cases, amb més poder econòmic, que criaven dos porcs. Un era per a l’alimentació de la família i l’altre el venien per fer una mica de diners per poder comprar i pagar impostos en aquells anys. Amb la matança es feien botifarres negres i blanques, llonganissa, cansalada viada, pernils i altres derivats del porc.
Com que els frigorífics no existien, es va emprar un dels mitjans més vàlids per a la conserva de la carn de porc: la tupina. Amb oli d’oliva fregien a la paella el llom, la llonganissa i la costella, i la posaven en una tenalla de fang, conjuntament amb l’oli del fregit i una mica de pebre negre. Si faltava oli a la tupina n’hi afegien una mica per cobrir el volum d’aquesta carn.
La tupina conservava aquests tres ingredients al llarg de tota una temporada. Quan arribava l’època de segar i batre, ja que l’horta de Lleida era una zona eminentment productora de cereals fins al principi dels anys cinquanta, l’encetaven com una mena d’aliment contundent per als treballadors que s’havien d’enfrontar a aquestes tasques tan dures.
La tupina s’acompanyava, normalment, de la clàssica samfaina, que preparaven amb un rajolinet de l’oli del confitat. La barreja del suc de la tupina amb els sabors del pebrot i l’albergínia feia un plat saborós.
A la partida de Granyena, la coneguda família Mercadé, confitava una oca amb la intenció de fer del seu suc una mena de concentrat gustatiu per donar sabor als plats i guisats.
