Però anem a veure. Es tracta de crear plats de cuina o de crear plats metafòrics? Què prefereixen menjar un bon producte sense ser manipulat o poc disfressat o de llegir en la carta d’especialitats culinàries excentricitats dialectals que res o pràcticament no tenen res a veure amb l’essència del mateix plat?
Quan un bon dia l’inspirador d’aquest nou diccionari culinari anomenat cuina metafòrica va batejar a unes gotetes de suc de meló solidificades en boletes d’aquesta fruita a través del nitrogen a -196° de temperatura en caviar de meló, s’obria un nou llenguatge que molt s’apartava del clàssic i tradicional de tota la vida. Això ho dic sense voler tallar els brots dels més progressistes en la matèria. Res de res. Estem per al progrés de la cuina i per l’avanç d’aquesta. La societat s’escandalitzava d’això fa poc més de dues dècades, preguntant-se com podem situar al pavelló del seriós un tros de meló i donar-li la categoria de caviar? Caviar només n’hi ha un, i aquest s’obté del noble esturió. Tota la resta són cants celestials o sorra, d’un altre costat.
Em diran que es fa recomanable actualitzar l’argot o el diccionari gastronòmic, i els diré que sí, rotundament! Encara que igual que ho crec jo altres que no hem de convertir la cuina en una clàssica metàfora. Dins d’una revolució d’espores i fongs que portaven a terme alguns dels més famosos cuiners espanyols en els seus restaurants, com Santiago Orts, del restaurant Hort d’Elx, es va presentar al II Congrés Sòria Gastronòmica (any 2010), un conjunt de creacions personals de les quals sorprenen, per exemple, un meteorit amb pell de tòfona i interior de formatge. També, unes croquetes líquides d’ibèric. Perdó, jo sempre he vist i menjat croquetes sòlides! Sí que són líquides, com es mengen? Amb cullera, potser. Només és aquesta una mostra del metafòric llenguatge que imprimeixen en els últims temps alguns xefs. Fa la sensació que diversos cuiners pretenen desvirtuar el tradicional diccionari i crear cada u el seu propi.
A això, només cal posar una cirereta al tema amb la famosa desconstrucció de la truita de patates que va fer la volta al món de la mà de Ferran Adrià. Tan bona que està la clàssica truita de patates espanyola!
