Han prestat alguna vegada atenció a les etiquetes que llueixen les ampolles dels vins, siguin blancs o negres? No. Sí. Si és sí. Han observat que en una part no gaire visible (la gran majoria de les vegades) hi ha inscrit el terme “conté sulfits”? Què significa “conté sulfits”? Primer de tot, diguem que és una menció de compliment obligat que han de portar les etiquetes dels vins. Això està relacionat amb l’ús de l’anhídrid sulfurós com a antisèptic en el procés d’elaboració dels vins. Per utilitzar una expressió popular, perquè no s’avinagri o es malmet el vi.
Agustín G. Farrais, enòleg de Cellers Torres, deia sobre això, “l’ús del sofre, en les diferents formes, data des de molt antic. Hi ha exemples com el d’empolvorar sofre sobre la roba dels malalts rentada i exposada al sol de l’antiga Grècia”. El conegut tècnic en elaboració de vins, apunta que “a l’agricultura, s’ha usat el sofre com a fungicida de contacte contra l’oïdi (fong característic que pateix el raïm). També té molt bona eficàcia contra malalties com l’encuriosí, el black-rot i el brenner”.
Al camp de l’enologia, cal entendre que el vi no es conserva per si mateix. Al cap de poc temps de la seva elaboració s’alteraria i fins i tot s’arribaria a avinagrar dins de la mateixa ampolla. Els sulfits compleixen la funció de preservar el contingut dipositat al recipient. És una matèria sulfurosa de l’agregat SO2 (anhídrid sulfurós) durant la seva elaboració. Però atenció, per sobre de 200 mg/l sol crear problemes de salut als consumidors, especialment al·lèrgics, asmàtics i amb problemes pulmonars, entre d’altres. Totes les reglamentacions existents al món relacionades amb la matèria, recomanen un ús racional. Què és un ús racional? Doncs que els nivells siguin inferiors a 100 mg/l. A Espanya els cellers estan obligats a inscriure a l’etiqueta la quantitat de sulfits que conté? No. Per contra, altres països, sí. Els EUA, sobre això, són molt estrictes. Obliga als cellers que exporten els vins al seu país posar a les etiquetes “contains sulphites”, quan els vins superen tan sols els 20 mg/l.
Enfront del sistema tradicional d’elaborar vins d’una manera convencional, actualment existeix l’actuació dels elaboradors de vins orgànics i biodinàmics que busquen obtenir-lo sense l’ús d’aquest additiu. Moltes vegades ho aconsegueixen. En altres, on la climatologia no s’ha comportat aquell any d’acord amb la bondat que esperen els pagesos, no. Rotundament, no!
