El valor endocrinològic i sostenible de cuinar amb consciència
En un moment en què la gastronomia sovint gira entorn de la immediatesa i l’estètica, recuperar el sentit complet del que mengem és un acte gairebé revolucionari. Des de la perspectiva de la cuina conscient i del model saciant, alimentar-se va molt més enllà de comptar calories: és un procés de nodrir, regenerar i respectar els cicles naturals —tant del cos com del territori.
En aquest tataki de culata de vedella vella amb crema tèbia de castanyes i oli d’avellana, la tria dels ingredients és un manifest de sostenibilitat. Apostar per parts menys comercials de l’animal, com la culata, la tapa plana o el rabillo, és una manera d’aprofitar la totalitat de la peça i reduir el malbaratament alimentari. Aquest gest, aparentment senzill, té un impacte directe sobre la sostenibilitat del sistema alimentari i sobre la relació que establim amb la carn que consumim.
Des del punt de vista nutricional, aquestes peces —més properes al teixit conjuntiu— són riques en col·lagen, glicina i prolina, aminoàcids essencials per mantenir la salut articular, la pell i la funció intestinal. A diferència dels talls més comercials, ofereixen un perfil proteic equilibrat i una millor densitat nutricional, alhora que presenten un índex glucèmic nul. Això permet estabilitzar la glucèmia i evitar pics d’insulina, clau per preservar la sensibilitat metabòlica i la sacietat sostinguda.
La vedella vella, a més, concentra un sabor profund i mineral, resultat d’una vida més llarga i d’una alimentació natural. Cuinada en forma de tataki —una tècnica que respecta el punt cru interior—, conserva les seves propietats biològiques i dona lloc a un plat d’alta digestibilitat i gran aportació de micronutrients.
La castanya i l’avellana, protagonistes vegetals d’aquesta recepta, arrodoneixen el conjunt aportant fibra soluble, greixos saludables i antioxidants. Tots tres ingredients comparteixen una cosa en comú: són aliments de territori i de temporada, amb una petjada ecològica baixa i una coherència ètica i nutricional elevada.
Aquesta recepta no només alimenta: restitueix una mirada antiga sobre el menjar. Ens recorda que cada part de l’animal, cada fruit del bosc i cada gest a la cuina poden formar part d’un sistema més intel·ligent, més respectuós i més humà.
Ingredients (per a 4 persones)
Per al tataki
- 600 g de culata de vedella vella (també coneguda com “tapa plana” o
“rabillo”)
- 2 cullerades d’oli d’oliva verge extra
- Sal marina i pebre negre acabat de moldre
- Un raig de vinagre de poma (opcional, per marinar lleugerament)
Per a la crema tèbia de castanyes
- 200 g de castanyes cuites o pelades al vapor
- 150 ml de brou d’ossos de vedella o pollastre
- 1 cullerada de ghee o mantega clarificada
- Sal marina i nou moscada al gust
Per a l’oli d’avellana
- 50 ml d’oli d’avellana torrada
- 1/2 gra d’all
- Un polsim de sal fumada
Elaboració
A. Preparar el tataki
- Neteja la culata de greix extern i talla-la en lingots d’uns 3-4 cm de gruix.
- Marina-la breument amb oli, pebre i un toc de vinagre durant 15 minuts.
- Marca la peça a foc molt viu per totes les cares (uns 40 segons per costat) fins que l’exterior quedi segellat i daurat.
- Deixa-la reposar 5 minuts i talla làmines fines amb un ganivet ben esmolat.
B. Fer la crema tèbia de castanyes
- Escalfa el brou i afegeix-hi les castanyes cuites.
- Deixa coure uns 10 minuts i tritura amb ghee fins a obtenir una textura vellutada.
- Ajusta la sal i la nou moscada. Mantén-la tèbia abans de servir.
Nota sobre el ghee:
El ghee, o mantega clarificada, és un greix pur obtingut en fondre mantega a foc molt suau fins que s’evapora l’aigua i es retira el sèrum làctic. El resultat és un
greix daurat, d’aroma lleugerament torrada, rica en àcids grassos de cadena curta i molt estable a la cocció.
Com fer-lo a casa:
- Fon 250 g de mantega de bona qualitat a foc suau durant uns 15 minuts, fins que es formin petits residus al fons.
- Cola’l amb una gasa fina i guarda’l en un pot de vidre esterilitzat.
- Es conserva perfectament fora de la nevera durant setmanes (o mesos si està refrigerat), i pots fer-lo servir per saltejar verdures, cuinar carns o enriquir cremes com aquesta.
C. Preparar l’oli d’avellana
1. Barrejal’oliambl’allilasalfumada,ideixainfusionar30minuts. 2. Colaabansd’emplatar.
Emplatat
En un plat blanc pla:
- Posa una base de crema tèbia de castanyes.
- Disposa les làmines de tataki a sobre, lleugerament superposades.
- Acaba amb unes gotes d’oli d’avellana i unes fulles de farigola o uns grans de sal Maldon per donar textura i aroma.
Consells
- La culata de vedella vella és més saborosa si es madura uns dies abans
de cuinar-la.
- No sobrepassis els 55 °C al centre del tall per mantenir el punt tataki i conservar els nutrients.
- Pots substituir la castanya per pastanaga rostida o nap si vols una textura més dolça.
- Un toc d’aigua de tòfona o oli de ceps potencia l’aroma de bosc i equilibra la dolçor natural de la castanya.
- Si vols una versió més proteica, afegeix-hi al final unes escates de curat de llet crua o uns ous de guatlla a baixa temperatura.
Aquest tataki de culata de vedella vella amb crema tèbia de castanyes i oli d’avellana és una declaració de principis: un plat de densitat nutricional alta, impacte metabòlic baix i petjada sostenible mínima.
Combina proteïna biològica, greixos de qualitat i fibra funcional, en una recepta que honora l’animal, la terra i el cos que alimenta.
Cuinar amb consciència és respectar el que mengem — i també el que som
