Una investigació de l’IRTA i Aquamarina Costa Brava ha descobert que l’aigua de mar pot ser una alternativa a la sal en l’elaboració de productes vegetals processats com ara confitats, sofregits, brous, pasta o pa. La investigació s’ha fet a la planta pilot del grup de recerca en Fruites i Hortalisses Processades de l’IRTA Fruitcentre de Lleida. El projecte ha demostrat que l’aigua de mar permet reduir fins a un 50% la sal comuna i al mateix temps aporta minerals naturals als productes i també millora la textura o el color en determinats productes. Els responsables de l’empresa Aquamarina Costa Brava reivindiquen l’aigua de mar com un producte que contribueix a “una alimentació més equilibrada i responsable”.
L’estudi conjunt entre l’IRTA i l’empresa Aquamarina Costa Brava s’ha fet amb el suport de Cupons ACCIÓ a la competitivitat de l’empresa que impulsa la Generalitat de Catalunya. Arran de les investigacions, s’ha demostrat que els confitats vegetals com ara el bròquil que s’han fet amb aigua de mar, el producte conserva la fermesa i millora el verd de la clorofil·la.
En el cas de fermentats com el kimchi o la xucrut, el procés d’acidificació no es veu alterat i el resultat final intensifica els tons vermellosos i grocs. Pel que fa al sofregit de tomàquet, si es fa amb aigua de mar permet tenir un producte final amb tonalitats més vives però amb una textura i sabor semblant als que es fan amb sal comuna.
Els brous vegetals que s’han fet amb el mateix mètode tenen propietats organolèptiques pràcticament idèntiques als convencionals però amb menys necessitat d’afegir-hi sal i això permetria comercialitzar-los amb l’etiqueta de productes baixos en sal. Per altra banda, els assaigs de cocció de pasta han certificat que l’aigua de mar comporta una menor pèrdua de midó i la pasta cuita té millor textura, però no comporta diferències apreciables en el sabor.
Per últim, l’estudi també ha comprovat els efectes que tenia l’aigua de mar en l’elaboració de pa (amb gluten i sense). En aquests casos, s’ha substituït la meitat de l’aigua per aigua de mar sense afegir-hi sal comuna i això ha permès tenir pans amb les mateixes propietats organolèptiques i de textura que els elaborats amb la recepta tradicional.
Per al tècnic d’innovació de l’IRTA, Jordi Ortiz, el projecte demostra que “la innovació aplicada a la transformació alimentària pot generar valor compartit”. En aquest sentit, el tècnic remarca que els productes elaborats amb aigua de mar són més saludables per als consumidors perquè suposen una ingesta menor de sal i una reducció del risc cardiovascular.
Per la seva banda, des d’Aquamarina Costa Brava asseguren que l’aigua de mar “permet reduir el contingut de sodi i aportar minerals essencials de manera natural”. La responsable de qualitat de la marca, Anna Fauquet, remarca que l’ús d’aigua marina contribueix a “una alimentació més equilibrada i responsable”.
